تأثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فراسودمند
Authors
abstract
سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در لعاب سطحی در چهار فرمول در شرایط صنعتی تولید شد. ارزیابی حسی نمونه ها برای یافتن بهترین فرمول از نظر ویژگی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه ها از دستگاه بافت سنج استفاده شد و سنجش نیروی برشی نمونه ها با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت. یافتهها: نتایج آزمون بافت سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های سختی و نیروی برشی را بین تمامی نمونه ها داشت و تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار بود (05/0p<). از طرف دیگر نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز توام با یکدیگر، کمترین میزان نیروی برشی و سختی را در مقایسه با سایر نمونه ها داشت. از نظر ارزیابی حسی نیز این نمونه کمترین پذیرش کلی را داشت. نتیجه گیری: تحقیق حاضر امکان تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز در لعاب و بتاگلوکان در هسته با ویژگی های حسی قابل پذیرش و چربی کاهش یافته را تأیید نمود. ناگت میگوی فراسودمند تولید شده ضمن کاهش جذب چربی و به تبع آن انرژی دریافتی، فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذیرش کلی قابل قبول است. واژگان کلیدی: ناگت میگو فراسودمند، ارزیابی حسی، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز
similar resources
تأثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای حسی و فیزیکی ناگت میگوی فراسودمند
سابقه و هدف: در میان انواع روشها جهت کاهش جذب روغن در سرخ‌کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکس...
full textتاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف میباشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل...
full textتأثیر قوام‌دهنده‌های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه‌ای قالبی
در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آباندازی ک...
full textتاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (nfc) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه به دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل...
full textبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز
مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگه...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۳، صفحات ۶۵-۷۲
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023